Iginio Massari Alta Pasticceria - Fidenza Village

Equilibrio, eleganza ed emozione. L’equilibrio è fondamentale, perché nessun ingrediente deve prevalere sugli altri. L’eleganza è ciò che conquista lo sguardo, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Ma poi deve arrivare l’emozione. Un dolce può essere tecnicamente perfetto, ma se non lascia un ricordo, che dolce è? La vera perfezione è quando il piacere continua anche dopo l’ultimo boccone.

Non smettere mai di imparare. La curiosità è il motore di tutto. Chi pensa di essere arrivato ha già cominciato a fermarsi. Io faccio questo mestiere da una vita e ogni giorno cerco ancora qualcosa da migliorare. La perfezione assoluta probabilmente non esiste, ma questo non significa che dobbiamo smettere di inseguirla. Anzi, è proprio questo che rende il nostro lavoro così affascinante. E poi bisogna ricordare una cosa: il talento senza disciplina serve a ben poco.

La tradizione non deve essere una gabbia, deve essere un punto di partenza. Il panettone, per esempio, è un dolce che ha una storia straordinaria, ma che negli anni abbiamo continuato a perfezionare. A Fidenza Village vogliamo portare proprio questa filosofia: il rispetto per i grandi classici, insieme al desiderio di sorprendere. Per me la novità non deve essere qualcosa di strano a tutti i costi. Deve essere qualcosa che, quando lo assaggi, ti fa venire voglia di assaggiarlo ancora. Altrimenti è soltanto una trovata pubblicitaria.

Il dolce più bello è sempre quello che devo ancora fare, perché se mi fermassi a celebrare quelli del passato non avrei più motivo di alzarmi la mattina e andare in laboratorio. Però c’è un dolce che porto nel cuore e che non sono mai riuscito a riprodurre esattamente: la millefoglie con crema bavarese di mia madre. Aveva una leggerezza straordinaria. Ho provato tante volte a ritrovare quel sapore, ma credo che ci fosse un ingrediente impossibile da replicare: l’emozione dell’infanzia. E quella non si può mettere sulla bilancia.

Un valore enorme. La tecnologia ci permette di comunicare con chiunque, ma non può sostituire il piacere di stare insieme. Il Natale è famiglia, è condivisione, è il tempo che decidiamo di dedicare alle persone. Il panettone, in fondo, rappresenta proprio questo: un dolce che si porta al centro della tavola, si taglia e si condivide. Non è fatto per essere mangiato da soli davanti a uno schermo. E poi, diciamolo, un messaggio di auguri si dimentica facilmente. Il ricordo di un bel momento trascorso insieme rimane.

La bellezza è sempre stata importante in pasticceria, molto prima che esistessero i social. Un dolce deve conquistare prima gli occhi, ma poi deve mantenere la promessa al palato. Oggi vedo creazioni spettacolari, che sembrano opere d’arte. Benissimo, purché siano anche buone. Perché se un dolce è bellissimo da fotografare ma non dà piacere quando lo mangi, allora abbiamo sbagliato mestiere. Noi siamo pasticcieri, non scenografi. L’estetica deve essere al servizio del gusto, mai il contrario.

Bisogna insegnare ai bambini a riconoscere il sapore autentico delle cose. Far assaggiare loro ingredienti di qualità, spiegare da dove vengono, abituarli alla varietà e non soltanto a ciò che è molto dolce. Il gusto si educa, esattamente come si educa l’intelligenza. E soprattutto bisogna dare l’esempio. Non possiamo pretendere che un bambino apprezzi la qualità se noi adulti siamo i primi a scegliere sempre la strada più facile. Un buon dolce non deve essere necessariamente molto zuccherato. Deve essere equilibrato. E i bambini sono molto più intelligenti di quanto pensiamo: quando qualcosa è veramente buono, se ne accorgono.

I profumi della cucina di mia madre. Lei era una cuoca straordinaria e io sono cresciuto circondato da creme, impasti e preparazioni che mi affascinavano. Ricordo ancora quei profumi, quella sensazione di attesa, la curiosità di scoprire cosa stesse preparando. Sono ricordi che non invecchiano. Credo che il Natale abbia questa capacità: riportarci, anche solo per un istante, a quando eravamo bambini. E spesso basta un profumo per fare un viaggio indietro di settant’anni.

Abbiamo una certa predilezione per il bussolà bresciano, ma naturalmente il panettone è il Re del Natale. In casa, comunque, la festa è fatta soprattutto delle persone, della tavola e delle abitudini che si ripetono negli anni. Sono queste le cose che rendono speciale il Natale.

L’errore è pensare che basti comprare un buon panettone per gustarlo al meglio. Anche il servizio è importante. Un panettone conservato in un ambiente troppo freddo perde parte della sua morbidezza e della sua espressione aromatica. Bisogna portarlo alla giusta temperatura, lasciargli il tempo di esprimere tutti i suoi profumi. E poi non serve coprirlo con mille creme o accompagnamenti: se la materia prima è eccellente, il dolce deve essere protagonista. La semplicità, quando c’è qualità, è sempre la scelta migliore.

Con un buon Moscato dolce, che abbia una bella freschezza e una nota acida capace di pulire il palato. Oppure con un Marsala, che personalmente apprezzo molto. L’importante è cercare l’armonia, non aggiungere dolcezza alla dolcezza senza criterio.